Stillstand ist Rückschritt, und Eben Sadie hat seinen Palladius erstmals 2005 auf die Flasche gezogen. Dabei hat er das Rebsortenprofil und den Ausbau ständig weiterentwickelt und die Stilistik verfeinert. Trotzdem sind die ersten Jahrgänge, trotz höherer Beerenreife und Barriquelagerung, immer noch erstaunlich frisch und können bei entsprechender Lagerung sicher weiterreifen. Der aktuelle Jahrgang besteht aus 11 Sorten, die wiederum aus 17 Weingärten mit Granit und Tafelbergsandstein stammen. Es ist, wenn man so will, der südafrikanische Gegenentwurf zu den mediterranen Blends, vor allem aus Südfrankreich. Palladius ist ein eigenständiger Wein, der einzige seiner Art der so entsteht und wiederum einer der besten Weißweine der neuen Welt. In ihm vereinen sich Tradition, Herkunft, Erfahrung und Vision. Die Trauben werden von Hand gelesen, sortiert und als ganze Traubenbündel über einen Zeitraum von 2-3 Stunden abgepresst. Der Saft wird in 725L grossen Betoneiern und in 400L und 1200L Tonamphoren spontan vergoren. Die Gärtemperatur ist sehr konstant, da die Umgebungstemperatur im Weinkeller über das ganze Jahr 18°C beträgt. Jede Rebsorte gärt in ihrer eigenen Zeit, in manchen Fällen kann es bis zu 18 Monate dauern und jede von ihnen wird jedes Jahr im gleichen Gefäss vinifiziert. Der Palladius reift für 12 Monate in den jeweillige Gefässen und wird an schliessend in grosse, alte Holzfässer umgefüllt, wo er weitere 12 Monate lagert.