In der Regel handelt es sich bei den Cartology Parzellen um trocken bewirtschaftete Parzellen von Buschreben. Das Mindestalter beträgt 30 Jahre, obwohl die meisten zwischen 40 und 50 Jahre alt sind. Die Durchschnittserträge für diese Parzellen liegen bei etwa 3 Tonnen/Ha oder etwa 20 hl/Ha. Der Cartology 2021 besteht zu 90% aus Chenin Blanc und zu 10% aus Sémillon. Der Chenin stammt aus unseren Parzellen im Skurfberg, Perdeberg, Bottelary, Upper Blaauwklippen, False Bay und Tygerberg. Der Sémillon stammt aus dem alten La Colline-Block in Franschhoek. Die Trauben werden von Hand sortiert und als ganze Bündel gepresst. Der Saft wird sehr leicht abgesetzt (wir mögen sehr trüben Rohsaft), ohne Zugabe von Zusätzen zum Rohsaft, spontane Gärung entweder in Zementeiern, Tonamphoren, Foudres oder alten Fässern (verschiedene Größen). Die Fermentation kann zwischen 3 Wochen und 11 Monaten dauern. Der Wein wird für etwa 12 Monate auf der Hefe gelagert und dann vor der Abfüllung für weitere sechs Monate im Tank auf der Feinhefe ohne Schönung gelagert.